Helena Villar Janeiro preparou para a súa participación en 'Cociñando ao pé da letra' unha Sopa Elvira que vos deixamos de seguido.
UN HERDO SINGULAR MOI GORENTOSO
Sopa Elvira
Helena Villar Janeiro
Elvira naceu en Ousón (Becerreá) en 1906. De moza, marchou cun tío que tiña de canteiro en Donostia e meteuna nunhas clases de cociña para el comer mellor, de acordo co que gañara. Despois púxose independente, de modista con taller propio. Un mozo que ía á guerra, atropelouna ao volver bébedo da despedida cos amigos. Pasou un ano nun sanatorio, quedou coxa e volveu para casar co amor de sempre, que esperaba por ela, con moita cociña apresa e pouco con que a practicar. Readaptouse a aquela gastronomía de fronteira, que ten algo de especial: caldo de fréxoles, empanada con patacas por riba da zaragallada, filloas de sangue diferentes dos feixós e, para os mellores días, cocido con botelo…
Eu aprendín a comer da súa man, porque era a miña nai. O meu mundo emotivo, que volve en espiral invertida ata chantarse no útero materno, aínda se nutre do ulido das ensaladas de cimos, da coloración dos cachos compostos, do sabor da ensalada das leitugas mouras vidas en cestas desde Cruzul –catro á peseta- adobadas con tinto avinagrado, da saudade das sopas escorridas de centeo cun ovo por entre elas e o rustrido… A miña infancia sabe tamén a hervellos con ovos ou bacallau e, como risco exótico que ela practicaba moi de cando en vez, cando ía a Lugo e as mercaba alí, luras recheas na súa tinta.
Pero naquel fogar había un prato senlleiro e doado polo que eu me sentía fachendosa da arte culinaria da mamá. Reservado para cando alguén tivese que comer lixeiro, todos deveciamos por el. Se Elvira falaba das excelencias e a lixeireza da sopa de pataca e algunha amiga a quería copiar, a esta saíalle un puré moi diferente, leitoso e parecido ás papas de trigo, algo que pasa pola boca e pola gorxa sen sorprender a ninguén. Pero a sopa que fumegaba na nosa mesa de detrás da cociña tiña textura suavemente fibrosa e cohesión xélica. Era semitransparente tirando ao branco que na alta costura lle chaman roto e o seu sabor, con presentilo, xa nos facía auga na boca.
¿Por que a ninguén lle saía igual que a ela? Se lle preguntasen a Elvira, que era veraz e xenerosa, diríalles que a elaboraba sobre un caldo limpo, feito cunha bola de xarrete de becerro, que era carne pouco graxa –eu agora engádolle allo, cebola, cenoria, po de cogomelos e mesmo apio, e ata o desengraxo e bótolle algo de aceite de oliva virxe en cru, pero non sei se a mellorei-. Que a diferenza só estaba no tratamento da pataca. Porque ela collía unha grande ou dúas medianas daquelas venus de Düsseldorf que produce a bisbarra, pelábaas e desfacíaas contra un relador de buratos moi finos, que trouxera de aló, ata quedaren practicamente licuadas. Botáballe ao caldo fervendo a súa moenda de paso que remexía co cullerete para que non se formasen tupizos. Nuns dez minutos tiña a sopa máxica, a que non coñecía ninguén nin anda nas receitas de cociña, unha miña herdanza orixinal.
A carne comíana detrás os que non pecisaban controlar o estómago. Poñíaa na fonte partida en anacos con pemento por riba e algo do caldo limpo reservado, preparación que nas terras ancaresas lle din "á maragata", por máis que os maragatos lle chamen a algo similar "al ajoarriero".
O día de San Xoán de 1944, Elvira trousara toda a mañá e fixo sopa de pataca para o xantar. É o primeiro recordo que teño do prato e da vida consciente. Ela comeuna sen máis nada e volveu axiña para a cama. Á nosa botáralle uns anaquiños de pan frito, porque era a festa do patrón. Foi tamén aquel día, xa antes de nos erguermos da mesa, cando souben que eu ía ter un irmán.
INGREDIENTES (4 persoas)
Para o caldo
750 g. de xarrete ou de falda de becerro galego.
Auga
Sal.
Opcionalmente: cebola, allo, perixel, cenoria, po de cogomelos…
Para a sopa
2 l. de caldo coado.
300 g. de patacas galegas reladas, preferentemente da variedade Kennebec
Para presentar
Unha cunca de anaquiños de pan frito.
