Un enlace brusco e gustoso

Categoría: Nova

O poeta participou tamén en 'Cociñando ao pé da letra'. Atreveuse cun bonito de perfecto gourmet que vos deixamos aquí.

BONITO AO FORNO CON CAPONATA
bonito ao forno

(para 6 persoas)

2 quilos de bonito
1 quilo de patacas
allo machucado
pirixel
viño branco (a discreción)
xamón (a discreción)
chourizo (a discreción)
aceite
2 cebolas
sal

caponata

700 g de berenxenas
300 g de tomates
250 g de cebolas
300 g de cabaciña
150 g de talo de apio
150 g de olivas verdes
1 vaso de aceite de oliva
35 g de alcaparras
20 g de azucre
medio vaso de vinagre
sal

Velaquí unha linda parella, mais de difícil harmonía. Só funciona se cada un dispon de espazo propio. Dous caracteres fortes, que se atraen, mais que se esixen mutuo respeto. Ambos proceden de ámbitos dispares, de historias diferentes.
Hoxe, 21 de agosto, case nas postrimerías da Costeira, antes de que o príncipe do mar escape para outras augas, tratarei de retelo un pouco mediante gostos que nos son propios, de facelo máis noso. Dareille como un aquel de matanza estival.
Unha fórmula nada lírica: salgar uns toros de máis dun quilo, adubalos con allo, acompañalos con cebola esmiuzada, con anaquiños de chourizo e xamón, e de patacas, e, xa na fonte, aceitada levemente, embebelo en viño branco e enfornalo a 200 graos 35 minutos. Nada lírica, como tampouco o é a captura do túnido; dramática máis ben, desacougante, a que nos agonía no interior da nave-memoria Nosa Sª do Carmen, atracada en Burela, non lonxe de aquí, que expresa de onde vén ese home que embarcou cada verán para un salario mellor, para ardua fatiga. Fórmula oposta ao adozado espesor do tomate, por onde asomaba a brancura dunha infancia burguesa.
Invención morracense. Na súa beira sur, en casa con nome de apóstolo pescador, xurdiu esta vianda. Parece popular, anónima: hai nela un resaibo de gustos conformes, indicio de máis vellos padais. E hai, sobre todo, a pureza dunha ósmose mutua e absoluta: porco e peixe, pataca e viño. Intenso de mais? Certamente.
Fica ben así esta vianda. Pero o verán é estación dun certo desvarío, de levar ao fogón extravagancias que o tempo logo perdoa, de executar a nosa vocación cosmopolita e, no que a min respecta, unha saudade mediterránea. Cando o alalunga galego aínda sangraba e a súa preciosa carne arroibada pedía xa inmolación, busquei axuda nun pisto siciliano que lembro, con especial afecto, de Catania, esa cidade fusca e volcánica, a dos pazos barrocos, a dos teatros gregos e latinos, a dos mercadiños de salgaduras, fiuncho, alcachofa, tantas herbas, tanta algueirada. Tanto etna. A caponata, un pisto que non sei se sería ben recibido en Donnafugata por don Fabrizio, o príncipe de "O Gatopardo" mais que, malia a súa orixe popular, non desmerecería nesa mesa. Orixe popular? Non estou seguro. O seu gusto agridoce lévanos ao triclinium e, desde aquí, quen sabe a onde.
Contádeme o que queirades mentres derramo na tixola cebola, apio e olivas, nun mínimo aceite; mentres, ao cabo de dez minutos, deito tomate e alcaparras; enfeitade con libros de poemas esta vella mesa de castiñeiro, onde dispuxen e rotulei as verduras, preguntádeme por esta casa cando, noutra tixola, poño a fritir, en trozos, berenxena e cabaciña ; imprimide, daquí a un tempo, a imaxe desta liga de vinagre e azucre, que logo boto sobre aquelas pra que as escureza como un magma; a todo ofrezo e deito ouvidos até que o guiso é xa fatiga e o saco e absorvo e mesturo co mollo do tomate.
O bonito asobía no forno. Pide descanso. A mesa xa está posta fóra, no resío, ao pé da laranxeira.
Na baixela finisecular, de orla verde, peixe e verdura ólense con receo, estráñanse. Son, máis que nunca, emblema deste tempo, e nós, solícitos, debemos axudalos a se levar. Este é un prato-tránsito,
un vó no espazo, mais tamén no tempo, que vai cocendo fatigosamente os froitos e deixando neles como unha pátina antiga; un prato no que dúas terras vellas e incrédulas se atopan e tratan de comprender. Coloquio difícil: confeso que me puxen serio, maduro de máis.
Nada mellor, como réplica, que un caldo de Rubiós ou que un sousón de Leiro ou Gomariz. E coa grata lembranza do rosso de Verzella, aquel viño volcánico, sorprendentemente fresco e leve, con algo de gosto a enxofre mais tamén a ágape familiar.

Xavier Rodríguez Baixeras