Bacallau electoral

Categoría: Nova

No libro 'Cociñando ao pé da letra' o experto en asuntos gastronómicos, Xavier Castro, atreveuse cun prato de bacallau que deixamos aquí.

As postas de bacallau foron quen de remediar moitas fames en Galicia. Poderíamos dicir que se o rodaballo, pola súa exquisitez, foi considerado como o faisán do mar, o bacallo, pola súa abundancia e consistencia como alimento, obrou de feito como a pataca do Océano (Atlántico, por máis sinais). O bacallau foi un eficaz matafames: xantar un bo prato deste peixe con patacas deixaba o bandullo coa sensación de quedar ben cheo. Isto era algo que a xente traballadora aprezaba moito antano. Pero ademais A folla de bacallau, salgado e seco, conservábase particularmente ben. Foi decisivo asemade a súa baratura. Mais importaba tamén a súa exquisitez, pois é un peixe sabedeiro. As partes menos enxollosas estaban adoito nas mesas populares, comedores de caridade, lareiras labregas e mariñeiras, en tanto que as máis cobizadas non deixaban tampouco de comparecer nas distinguidas, en particular nas épocas de vixilia. Foi comida de labor comunitaria, de festa do patrón e do Nadal. Polo demais, o bacallao inspirou unha gastronomía moi variada, a aprezable distancia de todas demais especies; ningunha delas alcanza tan elevado número de receitas como se pode constatar nos nosos repertorios gastronómicos, que comezan co de Picadillo. Porén, non chegamos ao nivel de Portugal onde Cunqueiro recoñecía que dispuñan dunha receita para cada día do ano e unhas poucas máis de reserva por se algún cadraba en bisesto.
O bacallau tivo que ver cun aspecto da vida pública que sobarda o terreo da moral relixiosa para adentrarse no das mores políticas. Manuel María Puga y Parga (Picadillo) refírese en Pote aldeano ao "Bacalao electoral", por ser quen decidía antano as eleccións en non escasa medida. En efecto, nos comicios do século pasado tivo unha importancia nada desdeñable, en orde a captar as vontades dos electores, o bacallao, esa momia pisciforme como o calificaba Julio Camba en La casa de Lúculo. O bacallau que, por encargo do candidato en período electoral, facían as mulleres "guisanderas" nunha enorme tarteira instalada sobre unha trepia era dende logo da peor clase. Empero, as patacas cortadas en toros de certa grosura tiñan que ser moi abondosas. Aparte, fritían cebola picada nunha tixola provista de abundante aceite previamente desranciado, e con sorte engadíanlle tamén algún dente de allo. Revestía moita importancia asemade que o guiso estivese ben coloradote, e non era outro que o pementón quen tiña encomendada a realización desta metamorfose. Cumpría logo escurrir a auga da tarteira do bacallau, pero coidando de deixar unha pouca para mesturar co prebe da tixola, de xeito que o conxunto resultara harmónico e sobre todo suficientemente abondoso para enchoupar ben as patacas e o peixe. E, deste xeito, xa podía vir Manuel Rabuñal ou Felipe Couce falándolles do libre exercicio do sufraxio, que os eleitores votaban como ruliños polo candidato munificente en canto chegaba aos seus narices o recendo do prebe suxerente.

Ingredientes

Bacallau (un bo anaco por persoa)
Patacas (catro ou cinco anacos por persoa)
Media cebola
Pemento (dúas culleradas)
Allo (dous dentes)
Aceite de oliva