Para o libro 'Cociñando ao pé da letra" Agustín Fernández Paz explica como facer unhas riquísimas orellas.

O SABER QUE VÉN DE LONXE
(Orellas)

—As orellas levan unha chea de traballo —dime miña mai—. Dan moito que amasar e que estirar.
É un ano de finais dos cincuenta e estamos na cociña da nosa casa de Vilalba. Polas fiestras, se limpo o bafo coa manga do xersei, podo ver as hortas de atrás. Ou, se cadra, o que vexo son borrosos vultos grises, pois hai veces en que a néboa anega a vila e non nos abandona en todo o día.
Abofé que é certo o do traballo. Con ollos de neno, vexo a miña mai coller unha pota ancha e cascar nela tres ovos, aos que lles engade un volume semellante de leite e auga mesturados. Colle logo unha culleriña de manteiga, derrétea coa calor da cociña de ferro e bótaa tamén na pota. Engade despois un pouco fermento esfarelado, unhas areas de sal e dúas ou tres copas de anís. As xemas, nadando no fondo da pota, semellan tres illas de intensa cor laranxa.
—Déixasme rompelas a min? —pregunto.
—E lavaches as mans? Se non, corre axiña a lavalas.
Meto a man na pota e, coa punta dos dedos, rompo as xemas e mestúroas cos outros ingredientes. Aí remata o meu labor, porque logo é miña nai quen vai botando culleradas de fariña, sen deixar de remexer, mentres a mestura vai gañando consistencia. Cando xa se separa ben do fondo da pota, comeza o verdadeiro proceso de amasado. Sobre a mesa vaise amasando o bolo con enérxica paciencia, ata que colle a firmeza precisa. Enfaríñase, tápase cun pano e déixase repousar arredor dunha hora.
Pasada esa hora interminable, durante a cal miña nai salferiu con fariña toda a superficie da mesa, puxo ao lume unha pota con ben aceite, moeu o azucre e preparou as fontes, comeza o proceso do estirado.
—O importante é que estiren ben; se non, nin son orellas nin nada.
Vai arrincando do bolo pequenos anacos de masa, que estira primeiro co rolo e, a seguir, coas mans. E a masa, coa habelencia dos seus dedos, transfórmase nunha lámina tan fina e translúcida como o pano das cortinas.
Cando toda a mesa xa está cuberta polas finísimas láminas, miña nai colle unha e bótaa no aceite fervendo. Con dous garfos, suxéitaa e dálle a forma revirada; ao pouco, o que saca do aceite é unha orella intensamente dourada, que deposita nunha fonte e que eu me apresuro a adozar co azucre, unha nevarada que cobre xenerosa os labirintos da orella. E así unha detrás doutra, ata encher a rebordar dúas ou tres fontes.

Estamos no ano 1967, na mesma cociña de Vilalba. Eu xa son un mozo e miña mai, operada de hai pouco, perdeu a forza no brazo esquerdo.
—Este ano vas ter que facer ti as orellas. Eu non chas podo amasar, meu fillo.
Dígolle que son quen de facelas se ela me guía. E así, encarreirado polas súas palabras, vou repetindo o proceso que tantas veces lle vin facer. E as miñas mans obran o milagre: a masa estira ata transparentar, os garfos modelan as orellas no aceite fervendo, as fontes volven encherse xenerosas. Non son consciente, non o fun ata ben anos máis tarde, de que miña nai acababa de me transmitir un saber que viña de lonxe.

—As orellas levan unha chea de tempo —dígolle á miña filla—. Dan moito que amasar e que estirar.
Estamos xa no século XXI, nunha cociña luminosa, dende a que se pode ver o mar de Vigo e os outeiros do Morrazo. Dispóñome a facer as orellas unha vez máis, e a miña filla obsérvame tal como eu ollaba a miña nai hai máis de corenta anos. Sei que as acabará facendo tan ben ou mellor ca seu pai. O saber que vén de lonxe pasará a ela a través de min. Pois eu son só un elo máis desa cadea pola que se transmiten os saberes —e os sabores— esenciais deste centro do mundo que chamamos Galicia.

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que vostede teña a mellor experiencia de usuario. Se continúa navegando está dando o seu consentimento para a aceptación das mencionadas cookies e a aceptación da nosa política de cookies, clique na ligazón para máis información. sobre as cookies

ACEPTAR