Tendemos a pensar que o noso metabolismo e a nosa identidade culinaria son unha única cousa. Unha viaxe basta, aparentemente, para nolo confirmar. Esta idea preconcibida ven reforzada pola literatura: poucas cousas semellan tan reveladoras, neste mundo de verdades falsas e de multiculturalismos esvaídos, ca un libro de cociña. A cociña define un pobo. E poucas cousas hai máis sagradas nestes últimos tempos que a identidade nacional reflectida nos platos. Gostamos de elaborar nas nosas cociñas verdadeira pasta italiana ou sushi xaponés, pero vívese coma unha afrenta patriótica que certo cociñeiro británico elabore unha paella con chourizo.

Mellor poderíamos dicir, en realidade, que a literatura culinaria é quen acaba por artellar a identidade dese pobo ante os fogóns. A cociña galega non sería o que é senón existise un Álvaro Cunqueiro, e antes de él, un Picadillo. Precisamos dos relatos para definirmos. Precisamos tamén dos relatos que definen o que comemos. Por que cociñamos dun xeito e non doutro. Por que de tantas posibilidades existentes cunhas materias primas optamos por estas e non por outras. Por que rematamos por definírmonos así.

Os autores canónicos solidifican o relato; este, non o podemos esquecer, parte dunha historia herdada. E desa mesma historia material parte a elaboración do libro de Carina Regueiro, Estrelas da despensa galega (Ed. Galaxia, 2017). O título non pode ser máis acaído. A autora percorre non tanto unha cociña, senón os materiais que, dispostos ao longo e variado de xeografías diversas, acaban por dar unha pauta especial co paso do tempo, aquí, neste espazo concreto, á nosa identidade. A cociña supón, polo tanto, un xeito de ver o mundo a partir da combinación de diferentes elementos que nutren, nunca mellor dito, a nosa materia prima como pobo. Pero por iso mesmo, unha cociña é, polo tanto, senón unha identidade, un xeito determinado de estar no mundo.

Carina Regueiro recolle paso a paso a historia e a andaina deses materiais alimenticios, e mesmo os resitúa no seu contexto en catro capítulos que apuntan tanto aos seus trazos xeográficos coma socioeconómicos dentro de Galicia: “Da terra”, “Do mar”, “Da granxa”, “Do campo” e “Da fábriga e do forno”. Temos en común os grelos, por exemplo, coa cociña irlandesa pero tamén coa cociña chinesa. Sen embargo, traballamos con eles dun xeito específico. Ou para ben sinalar, como sinala a autora, de dous modos: o tradicional e o renovador. Ambos xa forman parte da nosa idiosicincrasia como pobo. O mesmo serve para o polbo ou os pimentos, parte esencial estes da cociña mexicana. Estes dous alimentos non están escollidos ao azar: fálannos tanto desde as receitas mesmas como desde a historia que os formou, como tamén, mesmo en silencio, dende as páxinas culinarias que outros autores lles teñen dedicado.

As receitas que ofrece Carina Regueiro son a culminación desas explicacións históricas necesarias acerca da orixe e conformación das principais materias primas da cociña galega. Nelas amósase a necesidade de termos un coñecemento acerca da súa orixe e da súa evolución. Só así, dende ese coñecemento xeral pola cociña pódese revelar, como fai Carina Regueiro, a creación dunha idiosincrasia culinaria concreta froito de séculos de historia humana galega, pero tamén dunha determinada historia botánica e animal. Somos, demostra a autora, o punto dunha evolución determinada que fai que comamos así, e non de calquera outro xeito. As 67 receitas do libro son, á diferenza doutros libros de cociña, a demostración desta historia, a ilustración profunda que amosa o punto final, e en boa medida, o elemento que fornece, articula e desenvolve calquera libro de cociña, se coñecemos precisamente como todo chegou a conformarse deste xeito.

Estrelas da despensa galega é moito máis ca un recetario. Enmarca coas receitas coma punto final de cada capítulo, unha amena, útil e completa reflexión histórica sobre os mimbres cos que temos elaborado un dos grandes alicerces culturais que nos define coma galegos. Os nosos platos falan, polo tanto, da nosa historia como país tanto coma os feitos ocurridos nesta pequena xeografía do Noroeste. Somos, demostra Carina Regueiro, fillos da mestizaxe. Todo isto non nos vai facer comer, polo dagora, de xeito diferente, pero si nos vai facer albiscar cada plato con ollos máis sagaces a respecto da nosa tradición. Onde queremos ir dependerá de moitos factores, controlables ou non controlables, pero eles tamén deixarán a súa pegada nas cousas grandes e pequenas da nosa historia cultural. O que parece seguro é que a cociña non será unha desas cousas pequenas.

Xosé Antonio López Silva

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que vostede teña a mellor experiencia de usuario. Se continúa navegando está dando o seu consentimento para a aceptación das mencionadas cookies e a aceptación da nosa política de cookies, clique na ligazón para máis información. sobre as cookies

ACEPTAR